Familie domein van 45 hectares gelegen tussen de eikenbomen en parasoldennen in het groene hart van de Provence in de buurt van Brignoles. Nicolas Paul de jonge en energieke wijnmaker is 7e generatie en heeft het uit 1855 stammende wijn domein nieuw elan gegeven en voor ultra moderne apparatuur gezorgd. Zijn moderne visie op wijn maken uit zich niet alleen in zijn duurzame werkmethoden maar ook in het maken van verschillende monocépages.

Er wordt  op het wijndomein Gayolle door Nicolas zoveel mogelijk biologisch en organisch gewerkt zonder dat ze officieel biologisch gecertificeerd zijn. Dit heeft te maken met het gebruik van kopersulfiet als bestrijdingsmiddel in de wijngaarden. Nicolas is een fervent tegenstander van het gebruik van dit voor biologische wijnbouw toegestaan bestrijdingsmiddel (tegen meeldauw) omdat het leidt tot vernietiging van het leven in en daardoor uitputting van de grond. Hij gebruikt daarom in zeer beperkte mate een ander middel dat veel minder schadelijk is voor de wijngaard. Voor het overige is alles biologisch; er worden geen herbiciden gebruikt, de gebruikte meststoffen zijn organisch en de vinificatie van de wijnen is zuiver biologisch. Als erkenning voor de inspanningen op het gebied van biodiversiteit en  duurzaamheid, is Domaine Gayolle sinds januari van 2019 het HVE (Haute Valeur Environmentale) label toegekend.