Een gouden muur van cava

Als groot liefhebber van onze Cava vloog ik in juli voor een korte trip naar Barcelona om onze producent Oriol Rossell en zijn wijnmaker Salvi Moliner te bezoeken.

Het domein Oriol Rossell ligt in een beschermde zone van de Alt Penedés op een klein uurtje rijden ten zuiden van Barcelona. De oorsprong van het domein gaat terug naar het einde van de 16e eeuw. Generatie op generatie is dit bedrijf overgegaan en steeds weer wordt er geïnvesteerd in nieuwe technieken zoals gisting- en opslaginstallaties. Tegelijkertijd combineren ze die met traditionele technieken als handmatige oogst en remuage (draaien en licht schudden van champagneflessen in de pupitre waardoor het gist en andere vaste delen zich naar de kurk verplaatst).

Inmiddels worden er per jaar in Spanje ruim 250miljoen flessen Cava geproduceerd. Dat is bijna net zoveel als jaarlijks in Champagne. Net als in Champagne zie je ook in deze streek dat steeds meer wijnboeren zich focussen op de productie van eigen wijn en minder van hun oogst direct verkopen aan de grote producenten.

Wijnmaker Salvi Moliner neemt ons bij aankomst direct mee naar de wijngaarden. Aan weerszijden van de toegangsweg staan Xarel-lo en Macabeu aangeplant, naast Parellada de belangrijkste druiven waar ze mee werken.

De aangename bries die door de wijngaarden waait, zorgt voor verkoeling. “Dat is één van de belangrijke redenen waardoor we biologisch kunnen werken”, vertelt Salvi. De altijd aanwezige wind  vanuit de Middellandse Zee zorgt ervoor dat schimmels en bacteriën van de druiventrossen worden geblazen en er dus niet met pesticiden hoeft worden gewerkt. Druiven blijven schoon en de bodem blijft gezond. Alle wijnen van Oriol Rossell zijn inmiddels biologisch gecertificeerd!

Een belangrijke ontwikkeling was het in kaart brengen van de verschillen in bodem van de wijngaarden (in totaal 70ha).  We zien in de ene wijngaard vooral leem met wat dieper klei en in de andere wijngaard, 10 meter verderop, vooral klei met kalkhoudende grond.

Op deze manier kan er meer op terroir gewerkt worden en krijgen de wijnen een uniek en eigen karakter.  De bekende Cuvée Especial, die bij ons in de winkel verkrijgbaar is, komt van de wijngaarden met voornamelijk arme klei en kalk grond. “Zelf gebruiken we het fruit van ongeveer 45ha van onze wijngaarden”, zegt Salvi “en de rest verkopen we”.

In een hele kleine wijngaard achter het huis staan de oudste stokken, aangeplant rond 1950. Deze worden gebruikt voor de Gran Reserva. Vanaf een heuveltje kijken we uit over een klein dal met “bush vines”, planten die los groeien en waar de bladeren als een parasol de druiven beschermen tegen de zon.

Bij de uit 1908 stammende wijnmakerij aangekomen wandelen we naar de ruimte waar persen, tanks en table de tries (de selectietafel) staan. De aanvoer van geoogste druiven gebeurt in kratten van 20kg waarna de druiven handmatig worden geselecteerd. In grote rvs tanks vergist het sap per perceel. Bij het assembleren gebruiken ze diverse percelen. Iedere Cava is een vintage, een wijn van 1 jaargang. Er wordt dus geen gebruik gemaakt van reservewijn, zoals dat in Champagne gebeurt.

In totaal liggen ruim tweehonderd duizend flessen ‘te gisten’ en nog eens half miljoen flessen te rijpen. Deze zijn gestapeld en vormen imposante muren. Een gedeelte is in pupitres geplaatst en worden dagelijks met de hand gedraaid. Er wordt hier niet met gyropalettes gewerkt. Als de remuage klaar is, worden de flessen vervangen met flessen uit de ‘muur’. Een verdieping lager zijn de oude, ondergrondse tanks omgebouwd tot kamers waar de Gran Reserva ligt te rijpen. Tot de nok toe gevuld en in mooie transparante flessen lijkt het bijna een muur van goud. Deze wijnen liggen hier vaak minimaal 48 maanden om de wijn haar smaak en aroma te geven.

Naast Cava maken ze ook steeds meer stille wijnen, zowel wit als rood. De oogst van een aantal hectare Merlot, Syrah en Cabernet Sauvignon wordt ruim 16 maanden op 2^e en 3^e jaars vaten gerijpt.

In de proefruimte krijgen we 2 glazen voor ons. Een traditioneel champagne glas en een wijnglas. Salvi wil laten ervaren wat de verschillen in stijl zijn en hoe je de smaak en aroma van iedere cuveé het beste onderscheidt. In Spanje is de Brut Nature (geen toevoeging van suiker voor 2^e gisting) het populairst. De wijn krijgt 20 maanden rijping op fles en heeft daardoor een wat vollere textuur en complexere aroma. Vooral in het wijnglas komt dit goed tot z’n recht.

De Brut Cuvée Especial, te koop in onze winkel, is ruim 12 maanden gerijpt en wat lichter van stijl; een perfect aperitief! Door de kalkrijke bodem van de wijngaarden is de minerale toon duidelijk aanwezig.

We proeven ook nog de Gran Reserva Brut Nature van de oude stokken en de stille wijnen van onder andere 100% Macabeu, biologisch gecertificeerd net als de Cava’s: een vineus feest. De combinatie van citrus fruit en mooie mineraliteit doet denken aan Albarino uit Rias Baixas maar dan met meer vlezigheid.

Voor mij staat vast: dankzij wijnmakers als Salvi kan Cava alleen maar groeien in populariteit!

Een allemansvriend van grote kwaliteit en door de aangename prijs ook wat prettiger in de portemonnee dan de bekende Franse bubbel .